Barrio de Salamanca

Hoy abre sus puertas Carlos Oyarbide en Madrid

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La suya es una cocina tradicional actualizada, sencilla y enraizada en la cultura navarra. Su ley, la honestidad. Con estas armas se presenta Carlos Oyarbide en Madrid, tras una larga ausencia de nueve años en los que decidió afincarse en Marbella. Y de aquella Milla de Oro regresa a la madrileña con su habitual buen hacer.

El nuevo Carlos Oyarbide (Villanueva, 21) cuya andadura arranca hoy es un restaurante y es un bar. Un restaurante íntimo y sofisticado donde disfrutar de la alta gastronomía respetuosa del producto y del mercado de temporada. En el acogedor salón, sobre manteles de hilo y en primorosas vajillas y cristalerías, las elaboraciones del cocinero satisfarán el gusto de sus clientes habituales, que ya lo fueran de sus restaurantes de La Moraleja o El Plantío, entre los que Carlos se precia de contar con destacados artistas, empresarios, políticos y, sobre todo, amigos. Para ellos y para los que quieran sumarse ha dispuesto su colección privada de obras de arte, en aras de conseguir una atmósfera tranquila, distinguida y confortable.

Muchas de las recetas que integran la carta de este espacio son ya viejas conocidas de la casa, como la Merluza con pil pil de pimientos de cristal, el Bacalao al ajoarriero, las delicadas Croquetas semifluidas de leche de oveja latxa con brotes de espinacas y filigranas de queso Idiazábal o la euscalduna pantxineta a los postres. Pero, salvo una ojeada, es mejor dejar la carta a un lado y escuchar las sugerencias del chef en cada momento. Nadie mejor que él para orientarnos hacia lo que brilla ese día en el mercado o deleitarnos con el menú cerrado de 49’50 euros.

Pero el establecimiento es también un bar, o lo es, al menos, la zona más cercana a la entrada. En palabras de Oyarbide, es el área “de la informalidad formal”. Con la misma materia prima que en el salón gastronómico -verduras de la huerta navarra, carnes y pescados de los mejores proveedores- el cocinero prepara elaboraciones más desenfadadas y asequibles, desde un sorprendente perrito caliente de cordero hasta pulpo a la parrilla con trompetas negras y cacahuetes. Un lugar ideal para el afterwork y el picoteo entre amigos.

Y entre ambos ambientes, la interiorista Pilar Pardo ha previsto un pequeño y semiprivado comedor para ocho personas, arropado por la biblioteca gastronómica de Oyarbide. Entre los volúmenes que la conforman se encuentra el propio libro del chef, Una tradición en vanguardia, prologado por Juan Mari Arzak y otros ilustres compañeros en cuya amistad encontró enseñanza, como Subijana, Arbelaitz o Berasategui. Con el saber adquirido a su lado y la escuela que supuso la ancestral Casa Oyarbide de Alsasua a la sombra de su madre y su tío Jesús, ha ido Carlos durante años dando de comer a tan ilustres personajes como la reina Isabel de Inglaterra en su única visita a nuestro país.

Más info en: www.carlosoyarbide.com

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