La firma Valderrama ha lanzado ya al mercado los aceites de oliva virgen extra de su última cosecha. Se trata de una de las más tardías de los últimos años, como consecuencia de un 2017 con una larga sequía, escasez de lluvias en primavera y temperaturas extremas en verano. En las dos almazaras de la compañía, situadas respectivamente en Montilla (Córdoba) y La Pueblanueva (Toledo), el punto óptimo de maduración de las aceitunas se ha alcanzado con un retraso de casi un mes con respecto a años anteriores, incluso algo superior en esta última por la bajísimas temperaturas registradas en la fase final de la recolección.
Gracias a la ardua labor de examen de los laboratorios instalados a pie de almazara, las olivas fueron cosechadas en el cénit de sus propiedades organolépticas. Además, la implementación de nuevos equipos de limpieza y control de calidad han ayudado a la obtención de aceites de inusitada riqueza aromática.
Como siempre, los aceites se han obtenido mediante el exclusivo sistema de extracción en frío de la empresa, a 19oC, que consigue transformar el fruto en su preciado zumo en tan solo 45 minutos. Esta temperatura, muy por debajo de permitida, hace que se obtenga una menor cantidad de aceite, pero de calidad muy superior. Por otro lado, el controlar el punto exacto de maduración de las olivas resulta en aceites de una extrema suavidad, plenos de polifenoles y carentes del amargor característico de la molturación en verde.
Todos los monovarietales provenientes de esta última cosecha son muy suaves y aromáticos, pero cada uno de ellos presenta rasgos particulares que los hacen idóneos para determinados usos culinarios:
- Ocal: junto con la Hojiblanca, presenta este año una densidad extraordinaria. Debido a la baja productividad y suma delicadeza de esta variedad, prácticamente sólo Valderrama elabora en España este monovarietal cuyo uso, por la sobrada suavidad de su sabor, se recomienda en repostería, mahonesas y como aderezo para fruta natural y chocolate.
- Hojiblanca: denso, muy suave, con notas de tomatera, sabor vegetal y a fruta verde. Por su gran versatilidad se puede utilizar tanto para platos ligeros como las ensaladas mixtas como con pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso.
- Picudo: con ligero picor, notas verdes y apuntes de frutos secos, su uso es perfecto en salsas densas como el pil-pil, así como en carpaccios, pescados blancos y pescados azules suaves.
- Arbequina: a juicio de los responsables de la marca, una de las mejores de toda la historia de Valderrama. De inigualable aroma, frutal y especial dulzor, evoca las notas sápidas de la manzana y el plato. Ideal para aromatizar ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, anchoas, atún rojo, frutas ácidas -como la piña- y, por último, paellas y platos de arroz en general.
- Cornicabra: por su elevada concentración en oleico se mantiene estable durante la fritura, convirtiéndose en el favorito para su uso genérico en la cocina. Posee notas de alcachofa, almendra y hoja verde, picante leve y amargor final.
Aceites Valderrama también ha puesto ya en circulación la versión 2018 de su Grand Cru, el lujoso aceite resultante del ensamblaje de las mejores variedades de aceituna seleccionadas. En esta ocasión, Grand Cru es más denso, afrutado y aromático que sus ediciones anteriores.
ADEREZOS
Aceites Valderrama no sólo elabora sus famosos monovarietales, sino que complementa su oferta con una amplia gama de aderezos. A sus ya conocidos aceite ahumado con madera de haya y roble, aceites con trufa natural infusionada (blanca o negra), vinagre de Jerez, pimentón de La Vera y azafrán de La Mancha, se sumó a mediados de 2017 la nueva gama Oriental Collection. Esta línea de aceites de sabores orientales, conseguidos exclusivamente a base de maceración natural de especies características de Asia, conquistó enseguida el nicho de la alta cocina. Dada la alta demanda por parte de los cocineros de estos aceites, cuya presentación inicial era en botellas de 200 ml, a principios de 2018 Valderrama ha incorporado el formato de medio litro pensado específicamente para grandes restaurantes. Un nuevo éxito de la firma escogida por más de 80 cocineros con estrellas Michelin.
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