El negocio de la restauración ha perseguido siempre reinventarse día día, sobre todo con la gran competencia existente y por un cliente cada vez más exigente que quiere que se le sorprenda con propuestas novedosas y atractivas.Las cenas “pop-up” nacen en New York y Londres hace una par de años y sus impulsores organizan eventos en sitios inverosímiles e itinerantes, donde sólo una hora antes se revela el lugar y el menú de la cena.

Con esta idea de fondo, Gabriela y Carola, decidieron empezar a ofrecer en su casa del Barrio de Lavapies de Madrid, experiencias culinarias basadas en la cocina auténtica mexicana. Estas dos amigas se conocieron hace cinco años. Carola estaba produciendo una película imposible y buscaban a personas que creyeran en proyectos kamikazes para sacarlo adelante. Esa película era el vivo ejemplo de tres cosas en las que Gabriela y Carola creen ciegamente: trabajar mucho y bien (sin pedir permiso ni pedir disculpas), dedicar tu tiempo a cosas que te importen y que disfrutes, y ser honesto con lo que haces.

Estas tres ideas son la raíz de La Fonda. Gabriela y Carola querían hacer comida que fuera honesta y venderla a un precio justo. La única forma de hacer eso era adaptar los platos tradicionales a los ingredientes locales. ¿Para qué servir tortillas de maíz si las tortillas que se pueden encontrar aquí son malas? Para qué servir un queso de Cotija importado malo si puedes substituirlo por queso Feta? O comprar crema agria en una tienda de productos mexicanos cuando puedes hacer una mezcla parecida con nata y yogurt griego? El objetivo es ser inteligente y flexible, conocer los productos y confiar en tu paladar.

Gabriela y Carola no pretenden hacer dinero con las cenas; La Fonda no es un modelo sostenible a largo plazo; es un hobby. Carola es productora de cine y Gabriela trabaja en un estudio de diseño. Pero, mientras dure, les ilusiona saber qué hacemos cenas entre amigos y servimos comida rica y casera. Sin pretensiones.

Un buen ejemplo de que han conseguido “localizar” la comida mexicana a los ingredientes locales es el menú que “La Guía del Sibarita” tuvo el honor de probar. Ese día el menú consistió en:

• Rodajas de naranja con sal de gusano de maguey. La sal de gusano es un producto de Oaxaca, hecho a partir de gusanos rojos de maguey molidos con chiles secos y sal. Tradicionalmente es utilizado para acompañar el mezcal.

• Pico de gallo de melón. Se le llama ‘pico de gallo’ en México a una variedad de ensaladas o salsas regionales, que siempre incluyen verduras o frutas frescas cortadas en cuadritos. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos plaillos. La variedad más común de esta ensalada es una mezcla de tomate, cebolla y chiles jalapeños picados. La Fonda servió una versión con cebolla francesa (que es más suave y dulce que la cebolla) y melón de piel de sapo. Los chiles no son jalapeños pero son unos primos de los jalapeños, una guindilla verde más grande y que pica menos.

• Pozole blanco con almendras tostadas, berros de agua rojos y aceitunas Kalamata. El pozole (que viene de la palabra náhuatl pozolli, de tlapozonalli, ‘hervido’ o ‘espumoso’), es un platillo mexicano de las zonas de Guerrrero, Nayarit y Jalisco. El pozole es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido en México como cacahuazintle. En España es muy fácil de encontrar porque es un grano utilizado mucho en la cocina peruana. El pozole clásico lleva carne de cerdo, caldo de carne, rábanos, lechuga, tostadas, aguacate, orégano y chile. La versión de La Fonda buscaba ser más ligera. Las aceitunas negras hacen un buen contraste al sabor del maíz, lo crujiente de las almendras tostadas aportan textura y los berros aportan un picor similar al de la rúcula. El conjunto se inspira en el pozole tradicional pero el producto final poco tiene que ver con lo que comemos en México.

• Mousse de mango de postre. El mango es fácil de conseguir en España. Especialmente en la zona de Lavapiés. Cualquier frutería llevada por hindúes o pakistaníes tiene una selección buena y a buen precio.

Así que como véis, la Fonda es una de las mejores y más novedosas propuestas de nuevo cuño en la capital a un precio realmente atractivo : 15 euros!!!!!

Para hacer una reserva en la Fonda sólo tenéis que escribir un correo a: hola@secretfood.es
Aviso importante: Están aceptando reservas para los siguientes dos meses porque La Fonda cierra a finales de junio hasta el mes de Febrero. Así que daros prisa si queréis probarlo…Realmente merece la pena¡¡¡¡¡