Malasaña/Triball

Callos “Gaona” en La Tasquita de Enfrente

callos

La Tasquita de Enfrente, uno de los referentes gastronómicos de Madrid, invita a celebrar San Isidro disfrutando de dos de los platos clásicos de la casa: los callos “Gaona”, tal y como los preparaba el padre de Juanjo López, actual propietario, y el rabo de toro. Dos recetas de potente sabor para vivir la tradición culinaria más castiza.
Juanjo ha mantenido durante los últimos años la receta de los callos a la madrileña que en su día popularizó su padre Serafín López, conocido como “Gaona”.

El chef utiliza callos negros que lava en primer lugar en agua fría con vinagre y limón. Después de un primer hervor, cocina a fuego medio los callos con media pata y tres morros de ternera, morcillas, chorizos, una cebolla pinchada con clavos de especia, unos granos de pimienta negra y unas cuantas guindillas, huesos de jamón y unas puntas de jamón ibérico. Mezcla después los callos con un sofrito a base de cebolla y panceta, comprueba el punto de sal y les da un último hervor. Finaliza el plato reposando los callos unas cuantas horas en el frigorífico.

En cuanto al rabo de toro, Juanjo López macera durante una noche los pedazos de carne en vino tinto, cebolla, zanahoria, puerro y otras hierbas aromáticas. Enharina cada uno de los pedazos y los fríe en aceite de oliva. Posteriormente pasa por la sartén las verduras con las que ha macerado el rabo de toro, salpimentándolas. Coloca todo sobre una cazuela, añadiendo vino, hierbas, nuez moscada, clavo, ajos pelados y un poco de caldo. Deja cocer a fuego lento durante 2 ó 3 horas.

Más info en: http://www.latasquitadeenfrente.com/

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