La casquería es uno de los clásicos de la gastronomía madrileña. La casquería la componen de las vísceras y otras partes de los animales no consideradas como carne. Lo que era tradicionalmente “comida de pobres”, ya que eran los despojos, hoy en día se pueden degustar de formas muy variadas en cada vez más restaurantes.
Este resurgir de la casquería no es casual. Desde hace unos años hemos observado como la alta cocina ha ido girando hacia la recuperación de la comida tradicional. De este modo, se han ido rescatando técnicas de cocina y productos que se empleaban en el siglo pasado.
Por otro lado, el consumo sostenible también ha llegado a la gastronomía. Así pues, atrás queda el aprovechar únicamente las partes “buenas” de los animales, sino que hay que reducir al máximo el desperdicio promoviendo una cocina mucho más responsable.
La Rayua es el restaurante de la familia Verdasco especializado en cocido madrileño. No obstante, además del plato estrella de la capital, en su carta también hay espacio para varios platos protagonizados por la casquería. La filosofía del restaurante es recuperar la cocina de aprovechamiento que siempre se ha hecho en las casas. Con ello, de igual modo que hacen con el cocido, sacando el máximo rendimiento posible a esta elaboración, ahora amplían su oferta de platos de casquería.
Por ejemplo, se puede degustar el rabo de toro estofado, los callos a la madrileña o la cazuela madrileña, un guiso de plato compuesto por manitas de cerdo, manos de ternera, morros de ternera, careta, oreja, chorizo y torreznos. Además, recientemente han incorporado un nuevo plato a su sección de casquería, las manitas de cerdo con chistorra.
La cocina tradicional gana cada vez más peso entre las preferencias de los clientes. A través de la reinvención y recuperación de nuestra gastronomía, la casquería ha encontrado su lugar en las mesas de los restaurantes.
LA RAYUA
C/La Luna, 3.
Horario:
Martes: 13:15 – 16:00
Miércoles a sábado: 13:15–16:00 | 20:30–23:00
Domingo: 13:15–16:00
Reservas:
larayua@hotmail.es
915 22 48 01