Zalacaín, un templo para sibaritas

Muy pocos restaurantes en España y en el mundo pueden enorgullecerse de contar con una trayectoria tan relevante como la de Zalacaín. Este templo gastronómico por excelencia, sinónimo de una experiencia gastronómica única y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación hace casi cincuenta años, reabrió sus puertas en julio de 2021 para recuperar lo mejor de su esencia y apostar en firme por reconquistar el lugar que le pertenece en el territorio de los grandes restaurantes a nivel internacional.

Al frente de esta nueva etapa de Zalacaín está la experta gestión del grupo hostelero Urrechu, con el empresario Manuel Marrón y el cocinero Íñigo Urrechu como socios principales. Así, Urrechu dirige ahora a un equipo en Zalacaín en el que permanece la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años en el restaurante, incluyendo a Jorge Losa como jefe de cocina, a Roberto Jiménez como maitre y a Raúl Revilla como sumiller.

Tanto Losa, como Jiménez y Revilla son precisamente los herederos del valioso legado que dejaron sus predecesores en sus cargos con Benjamín Urdaín como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérezcomo jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller. Cuatro referentes indiscutibles en el sector de la hostelería que, junto a Jesús Mª Oyarbide y Consuelo Apalategui, fundadores de Zalacaín en 1973, lograron hacer historia día a día hasta conseguir el hito de convertir a Zalacaín en el primer restaurante español en alzarse con las tres Estrellas Michelin en 1987.

Prácticamente desde sus inicios, Zalacaín ha sido más que un restaurante, una experiencia inolvidable en la que todos los detalles han estado perfectamente armonizados para lograr epatar los sentidos de sus clientes. Tanto su puesta en escena y decoración, como el atento servicio y, por supuesto, su imbatible calidad gastronómica y sus genuinas recetas basadas en lo mejor de la tradición culinaria francesa, son solo algunos de los pilares sobre los que se ha sostenido la excelencia de la que es sinónimo esta meca culinaria a lo largo de su profusa historia.

Gastronómicamente hablando, la temporada actual es uno de los momentos del año con más interés en la mesa. Productos como las setas, las verduras y la caza se encuentran en esta temporada en su máximo esplendor, proporcionando a la cocina una materia prima única con la que elaborar recetas cargadas de sabor.

Prueba de ello son las nuevas incorporaciones a la carta de Zalacaín, diseñadas por su director gastronómico, Íñigo Urrechu. La tradición de décadas en la carta de este restaurante mítico madrileño hace que no falten entre las nuevas propuestas los platos, entradas como el Carpaccio de “pasta al jamón” con setas, yema frita y maíz vaporoso; o las Alcachofas en tempura con angulas.

En los pescados llegan novedades como el Rodaballo asado con cebolleta trufada y mejillón de roca; el Kabratxo asado relleno de setas y espárragos verdes; o el Marmitako de langosta, intenso sabor a mar.

En el apartado de caza destacan recetas como la Liebre a la Royale con trufa y crema de manzana con vainilla; o el Pichón relleno de foie y nueces con salsa Perigord. Por su parte en la parte dulce, las novedades son el Suflé de naranja, fruta escarchada y licor cremoso de Grand Marnier; y el Palet helado de turrón y pistacho con albaricoque.

Además de estas novedades, en la carta de Zalacaín siguen estando presentes sus platos más emblemáticos como son el mítico Búcaro “Don Pío” (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), la Terrina de hígado de Oca, teja crujiente, gel de albaricoque y crema de dátiles; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas; o los Callos de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalacaín ha sido galardonado.

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