En el universo del caviar, la excelencia de este producto gourmet ya no es solo fruto del mito y lo estrambótico, sino que requiere cierto conocimiento para poder ser apreciado. Con un comensal cada vez más entendido, el caviar abarca un discurso complejo que incluye hablar de las diferentes variedades, los procesos de maduración y la trazabilidad y sostenibilidad.

De la mano de David López Cereceda, fundador de Bolshoi Caviar Gourmet, nos adentramos en dos de estas variedades, KalugayOssetra. De río y mar respectivamente, son una referencia obligada para los amantes de este exquisito manjar, y representan diferentes formas de interpretar el lujo gastronómico contemporáneo. Esto es lo más importante que debes saber para distinguirlos. 

Cabe decir que el caviar es un pequeño prodigio biológico. Al igual que hemos comprendido que un buen jamón, una cecina, el queso o el vino aportan los matices de la curación y maduración a los que son sometidos, así como de las propias regiones de las que proceden, el caviar tampoco es un producto homogéneo, y nos adentra en un lenguaje propio que requiere de cierta comprensión si se pretende disfrutar plenamente y, por qué no decirlo, para evitar que nos acaben dando “gato por liebre”.

El caviar Kaluga, procede del esturión Huso Dauricus, un esturión de agua dulce nativo del río Amur, frontera natural entre Rusia y China. También conocido como » beluga de río”,  por su gran parecido y por el tamaño de sus huevas y su textura opulenta, representa hoy en día el vínculo entre la tradición y un modelo de acuicultura sostenible y de cultivo controlado.

Sus huevas son de tamaño grande, luminosas de textura untuosa con un tono verde, algo que lo diferencia inmediatamente del caviar beluga, fácilmente reconocible por ser de color gris perlado. Su sabor co notas salinas sutiles y elegantes, deja una sensación cremosa y equilibrada en boca.

Consolidado como el nuevo referente del lujo sostenible, su cría controlada permite preservar las poblaciones salvajes de esturión y garantiza una trazabilidad que responde a las exigencias de la alta gastronomía.

El Ossetra u Osetra, por su parte, tiene algo que fascina a historiadores y gastrónomos ya que representa el nacimiento del caviar como símbolo de prestigio y al mismo tiempo se trata de un fósil cultural comestible. Su nombre deriva de “osetr”, término ruso para esturión, y procede de la variedad rusa, Acipenser gueldenstaedtii, que habita el mar Caspio y Negro. Durante siglos abasteció las mesas imperiales rusas y persas, llegando casi a su extinción debido a la alta demanda de Europa Occidental en el siglo XIX, cuando comenzó a exportarse como emblema del refinamiento y el lujo exclusivo.

Sus huevas son de tamaño medio, y se distingue por sus tonalidades, que van desde el ámbar, al bronce intenso y el marrón dorado. De textura firme y gusto más complejo que el caviar Kaluga, destacan sus notas de nuez, un sabor delicadamente yodado y un fondo mineral que le permite evolucionar en boca.

Ambos se elaboran tradicionalmente mediante el método malossol, que significa literalmente, “poca sal”. Utiliza entre un 3 % y un 5 % para preservar las huevas sin enmascarar el sabor, aunque existen algunas peculiaridades.

En el caviar Kaluga, la curación tiende a ser especialmente precisa y uniforme, favoreciendo la textura mantequillosa tan característica. La sal actúa aquí como un amplificador suave, que aporta notas marinas delicadas. Alcanza su punto óptimo de maduración en periodos cortos de varias semanas a pocos meses y su fortaleza está en la pureza y la textura,  donde una maduración excesiva podría restarle frescura.

Al contrario que el Kaluga, la variedad Ossetra admite ligeras variaciones en la salazón, y no solo conserva sino que actúa como una herramienta de “afinación” gustativa con la que se buscan los matices de autor. Por su estructura proteica tolera una maduración más prolongada, siendo precisamente durante el reposo cuando emergen sus matices inconfundibles.

Aunque el caviar no necesita grandilocuencias para brillar con luz propia, a la hora de maridar, el Kaluga combina bien con sake y champagne brut, por su acidez y burbuja fina que ayudan a resaltar la cremosidad.

El vodka helado, como manda la tradición eslava, funciona con ambos, pero especialmente con el caviar Ossetra, ya que su neutralidad mejora la percepción de otros matices olorosos y gustativos.También los vinos blancos minerales como el Albariño, por su perfil salino y la mineralidad, ayudan a realzar la intensidad.