La Cocina de frente y su cocido (casi) convencional

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Con este nuevo cocido, ya son cuatro las versiones que Juanjo López ha mostrado de este suculento plato, y tras el exitoso cocido de verano, irrumpe con fuerza un nuevo cocido que, más que nunca, bebe de las fuentes de la tradición, aunque siguiendo la línea marcada por el Cocido del siglo XXI, una denominación perfectamente aplicable a todas las versiones servidas hasta ahora.

Así, el cocido parte de un caldo madre que finaliza tras una cocción de más de 48 horas, un caldo en el que se depositan los aromas y sustancias de las verduras y carnes que se añaden durante el proceso de elaboración. Como marcan las reglas de la cocina, a mayor tiempo de cocción, más pierde el alimento y más gana el caldo, resultando un líquido bien firme, de gran intensidad sápida y aromática. Otras carnes, otras verduras y garbanzos serán pues, componentes de otros caldos, donde se buscará el realce de los alimentos, que formarán parte, a su vez, del segundo y cuarto vuelvo.

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¿De cuántos vuelcos constará este nuevo cocido?«Un primero de sopa de cocido, un segundo de verduras y garbanzos, un tercero de tuétano con apio (un pase que no puede faltar, en el apio se concentra toda la intensidad del cocido y el tuétano otorga untuosidad y profundidad), finalizando con el cuarto que aglutina todas las carnes», cuenta Juanjo.

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Cuatro suculentos vuelcos con sus particularidades: en la sopa encontramos unos fideos artesanos de trigo duro-por supuesto, sin huevo y de elaboración nacional- y se acompaña de rabanitos, hierbabuena y cebolleta; en el pase de verduras y garbanzos(pedrosillanos) se sirven zanahorias, patatas, puerros, nabos y repollo; en el tercero está el tuétano glaseado con el caldo madre y acompañado de apio; y en el cuarto hallamos tres tocinos, jamoncitos de pollo, morcillo de ternera, chorizo y morcilla.

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El servicio de cocido en otoño viene con una novedad: la posibilidad de reservarlo con un aperitivo previo en La exitosa La Retasca, la nueva taberna de Juanjo López, situado junto a La Cocina de Frente. Esta nueva modalidad (aperitivo La Retasca + cocido en La Cocina de Frente) tiene un precio total de 40 euros, un formato llamado ‘Vive Madrid’con el cual experimentar el Madrid tradicional, con su ambiente de tasca y, después, con un cocido de lo más madrileño.

Si se opta por la modalidad clásica, el cocido tiene un precio de 35 euros (sin bebidas).

La Cocina de Frente

C/ Ibiza, 40, 28009 Madrid

www.lacocinadefrente.es

De martes a domingo de 13:30 a 16 horas

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