De las paredes de Uskar (Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com)cuelgan, junto al gran espejo en el que se refleja la bodega, unas cabezas artesanales de ovino en mimbre y lana, un guiño que deja patente la importancia que tiene el Cordero Segureño en esta casa de aires granadinos con un poco de levante, un punto viajero, el cariño de la abuela y mucha mano del chef autodidacta José Miguel Valdivieso.
Así, unas semanas después del 51º Concurso Subasta Nacional de la Raza Ovina Segureña y de la XXV Feria Agroganadera de Húescar, José Miguel rinde homenaje a su tierra (Huéscar) con un Menú Degustación con el IGP Cordero Segureño como protagonista.
Y es que, si esta raza siempre ha tenido un sitio muy especial en la carta de este restaurante de la zona de Embajadores, hasta el 10 de noviembre se convierte en la estrella indiscutible de la casa.
José Miguel, que con su buena mano con el ovino ya se postula como “el chef del cordero”, ha preparado un recetario en el que este sabroso animal de piel rosada y característico sabor -dicen que todo el que lo prueba, repite- nos lleva a Asia, África y por supuesto, a la Sierra de la Sagra (Granada) en la que se cría, a través de distintas elaboraciones. 3 snacks, 6 pases* y un postre serán los encargados de hacer disfrutar al comensal de este completísimo menú viajero, cargado de tradición, sabor y color, que tiene un precio de 60 €.
*Menú IGP Cordero Segureño en Uskar*
-Tapillas-
Pastela de cordero; Merengue seco de setas, cordero, ajetes; Soletes de patata, grasa de cordero, queso
-Principales-
Arroz cremoso de boletus con jamón de cordero
Baba ganush con mollejas de cordero y uvas fermentadas
Chuletas de palo a Las Santas
Cordero asiático
Albóndigas de cordero con setas y cuscús
Tatín de cuello de cordero y apio nabo
-Postre-
Flan de leche de oveja a la lumbre
Raúl García, sumiller de Uskar, recomienda acompañarlo de alguno de los vinos de la D.O Granada de su amplia carta, con más de 180 variedades de uva.
Además, mientras duran estas jornadas, es decir, hasta el 10 de noviembre (arrancaron el 9 de octubre), las paredes de Uskar nos trasladarán más que nunca a ‘La Oróspeda’, esas tierras donde convergen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, que son las que conforman la IGP Cordero Segureño. Y lo harán a través de la mirada de la fotógrafa documental Susana Girón (Húescar) y suexposición ’90 varas’, que recoge la historia de una familia de pastores nómadas del altiplano granadino. Estas instantáneas, cedidas por la propia artista, forman parte de su libro sobre trashumancia y por sí solas merecen una visita.
Uskar (https://restauranteuskar.com) tiene capacidad para 35 personas en sala y otras 29 en terraza. Abre de miércoles a sábado de 13:00 a 24:00 h; domingos de 12:30 a 16:00 horas y la cocina en horario de comida funciona de 13:30 a 16:00 y por las noches de 20:00 a 22:30 h. El precio medio de la carta es de 40 €.Además, prácticamente todos sus platos se pueden encargar para llevar.