Hay restaurantes que presumen de estrellas y otros que ostentan algo mucho más difícil de conseguir: no tener jamás una mesa libre.

El restaurante Santoku Madrid llevaba meses instalado en ese codiciado segundo grupo, con una agenda de reservas que se agotaba a velocidad de vértigo y una clientela dispuesta a «madrugar digitalmente» con tal de ganarse un sitio en su barra.

El problema —si es que a la alta demanda se le puede llamar problema— tenía dos salidas posibles: subir los precios o hacer sitio. El chef Gabriel Suárez ha elegido la segunda opción, inaugurando un nuevo y amplio local a un paseo de apenas treinta segundos del original, en plena calle Lope de Rueda.

SAN-TOKU: La democratización del lujo nipón en el Retiro

El chef venezolano lleva años defendiendo una filosofía que suena sencilla pero que es sumamente compleja de ejecutar: ofrecer una propuesta de cocina japonesa de nivel con acento madrileño, pero despojada de cualquier peaje de exclusividad elitista. Ese contrato sagrado con el comensal no se toca en esta nueva etapa; lo único que cambia es el espacio. Y aunque en la hostelería el tamaño suele alterarlo todo, en Santoku Madrid se han propuesto demostrar lo contrario.

La decisión más llamativa del nuevo SAN-TOKU es, paradójicamente, la más silenciosa: aquí no existen los reservados, ni los salones nobles, ni esos rincones misteriosos a los que solo acceden unos pocos elegidos. Al eliminar las barreras y las puertas que aislaban el antiguo comedor gastronómico, las dos alturas del local funcionan ahora bajo las mismas reglas democráticas.

En la práctica, esto se traduce en que la carta abierta y el menú degustación conviven en cualquier mesa del restaurante. Quien acuda a picotear a su aire, lo hace con total libertad. Quien prefiera entregarse al menú cerrado, puede reservarlo y disfrutarlo esté donde esté sentado. Un auténtico izakaya adaptado al público madrileño, con toda la informalidad japonesa y ninguna de sus rigideces.

¿Cómo es el menú degustación de Santoku?

El eje central de la experiencia es su menú degustación japonés contemporáneo de seis pases por 42,50 € (bebidas aparte). Bajo este formato, el restaurante despliega un cóctel de bienvenida y nueve elaboraciones que transitan de forma impecable entre el guiño castizo y el mejor producto de temporada.

Los 6 pases del menú, analizados al detalle

• Pase 1 (Aperitivos): La experiencia arranca con un refrescante salmorejo acompañado de crujiente de atún rojo.
• Pase 2 (El mar): Continúa con una sugerente ostra con gazpacho verde.
• Pase 3 (Crujientes y umami): Un delicado cangrejo en tempura y un maki de miso.
• Pase 4 (La fusión divertida): Llega el turno del katsukini, la incorporación más original de la casa, que fusiona el clásico katsu sando japonés con el «bikini» de toda la vida, resuelto magistralmente con panceta confitada.
• Pase 5 (El emblema de la casa): Aparece el domburi, el icónico bol de arroz que se ha convertido en el sello de identidad de Santoku y que el público se niega a ver fuera de la carta.
• Pase 6 (El cierre dulce): Concluye con un cortante y el postre, demostrando que aquí el dulce no se cobra como un extra, sino como parte de la ilusión del menú.

A este recorrido se suma una cuidada carta de platos para compartir —algunos disponibles por unidades—, ideales para alargar la velada si el apetito y la conversación lo requieren.

Este menú ha sido concebido bajo la dirección gastronómica de Gabriel Suárez y ejecutado de manera coral por todo el equipo culinario. Una casa que no busca vender «nombres de autor», sino platos redondos.

De la cocina a la mesa: Una barra que se expande

Si algo distingue a este nuevo espacio no es un salón privado, sino la liturgia del servicio. Cada pase es entregado y explicado en la mesa por los propios cocineros, quienes abandonan los fogones para narrar la historia de lo que se va a degustar. Es la brillante fórmula que ha ideado el restaurante para conservar, en un espacio mucho mayor, la codiciada cercanía de la barra con la que nació el proyecto original. Como bien resumen desde la propia casa: si en La Barra es el comensal quien se acerca a la cocina, en SAN-TOKU es la cocina la que sale al encuentro del comensal.

La propuesta líquida también gana galones en esta etapa. La barra de coctelería se ha diseñado deliberadamente sin taburetes, emulando los bares japoneses de paso (tachinomi), aunque disponen de un par de mesas pequeñas para los clientes que llegan sin reserva buscando un cóctel de autor y un picoteo improvisado.

La bodega suma una veintena de referencias muy seleccionadas y la carta de cócteles es breve pero sumamente seductora. Además, para los amantes de las sobremesas eternas, se introduce por fin el servicio de café e infusiones. Si decides optar por el maridaje (17,50 €), la experiencia completa se sitúa en unos competitivos 60 €, blindando una relación calidad-precio que se niegan a tocar.

Con esta apertura, Santoku Madrid confirma que su expansión gourmet no piensa levantar el pie del acelerador, al tiempo que afina su plataforma de reservas online para mitigar las listas de espera. Una de las propuestas niponas más queridas de la capital ha resuelto su alta demanda de la forma más elegante: abriendo otra puerta a solo unos metros de la primera.

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Datos Prácticos de SAN-TOKU Madrid

• Dirección: Calle de Lope de Rueda, 19, 28009, Madrid (Zona Retiro).
• Precio del menú degustación: 42,50 € | Con maridaje: 60,00 €.
• Especialidad: Cocina japonesa contemporánea y formato Izakaya.
• Reservas y sitio web oficial: san-toku.es