Dicen que cuando marzo mayea, mayo marcea. Y como este año en marzo tuvimos temperaturas extremadamente altas para la época, el refrán nos viene a decir que el fresco durará hasta bien entrado mayo. Momento ahora, pues, de recuperar esos platos calientes, de cuchara, reconfortantes y nutritivos como las Alubias de Tolosa que, en Casa Julián de Tolosa Cava Baja, Mikel Gorrotxategi las elabora al modo tradicional.
Las primeras referencias al cultivo de la alubia en Guipúzcoa y, por tanto, en Tolosa se remontan al siglo XVIII, aunque no fue hasta finales del siglo XIX cuando se popularizó su consumo en la cocina vasca. La alubia de Tolosa es una alubia morada, cuasi negra, de forma ovalada y un tamaño mediano tirando a pequeño cuyas características principales son su cremosidad, la delicada finura de su piel, y su poder de ‘engorde’, un poder que le lleva a adquirir en la cocción un tamaño muy superior al original. La mejor alubia de Tolosa es la que se cultiva en la propia localidad, y esta está protegida por la Babarrunaren Kofradian, una cofradía cuyos fines son la defensa, protección, difusión y promoción de la alubia tolosana, así como coordinar el sello de calidad Kalitaten, otorgado por el Gobierno Vasco.
Para elaborar el guiso, Mikel Gorrotxategi afirma que es fundamental usar alubia del año. Cuanto más seca sea esta, la piel pierde finura y tersura. La alubia antigua refleja su edad en su piel arrugada. A la hora de cocerlas, se hacen viudas, únicamente con agua y un chorrito de AOVE, cociéndolas durante 4-5 horas, siempre cubiertas de agua y asustándolas periódicamente con agua fría. Si ese es uno de los trucos para conseguir la maravillosa textura de la buena alubia de Tolosa, el logro de su sabor elegante, suave, y nada pesado está en cocinar todas las carnes y verduras de modo individual, sirviendo todo por separado, y acompañado de las correspondientes guindillas de Ibarra.
Los ingredientes fundamentales del clásico plato de cuchara de alubias de Tolosa son las propias alubias, siempre del año, la costilla de cerdo blanco, la morcilla de Beasain, el tocino de cerdo blanco, la berza (como llaman a la col en Euskadi) y, por su puesto, las guindillas que dan notas picantes y ácidas.
Con esta receta clásica, Mikel Gorrotxategi conquista paladares capitalinos desde el año 2000, y sirve anualmente la friolera de 2400 platos de Alubias de Tolosa al estilo tradicional.
Y, ojo al dato: es el único Casa Julián de Tolosa que las tiene en su carta. Solo en Cava Baja, solo en Madrid.
La carta se completa con algunos platos elaborados por el chef como los boletus al horno con yema de caserío y aceite de perejil, la merluza de Burela rebozada al estilo Casa Julián, y cómo no, las dos viandas que dieron extrema fama a la casa madre y, por ende, a las sucursales: la chuleta de vaca y los pimientos del piquillo.
Casa Julián de Tolosa Cava Baja
C/ Cava Baja, 18, Madrid
(+34) 91 365 82 10www.juliandetolosa.com
Abierto de lunes a domingo mediodía
Cierra domingos noche
Precio medio: 50 euros