Casa Julian de Tolosa: En arte de la parrilla vasca en el corazón del Barrio de Salamanca

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Había gran expectación por la apertura de  Casa Julián de Tolosa en la calle Calle Ibiza. Para quien no conozcáis sus orígenes, Casa Julián de Tolosa fue inaugurada por Julián Rivas en 1954. Tras la jubilación de Rivas, el asador pasó a manos de Matías Gorrotxategi.

Julián fue el creador de los famosos pimientos del piquillo de la Casa y fue precursor de los actuales asadores vascos. Enamorado de la parrilla gracias a un amigo retornado de Argentina,comenzó a investigar distintas formas de hacer asados. Así, inventó la parrilla inclinada y de varillas que aún hoy en día se sigue usando en Casa Julián en Tolosa, y que ha sido tantas veces imitada por doquier. Visionario donde los haya, Julián situó la parrilla presidiendo una de las salas, haciendo de este modo showcooking en plena década de los 50. También organizó jornadas de discusión en las que realizaba encuentros con cirujanos y médicos de la zona para debatir cuál era el mejor corte de carne y cómo debía realizarse: ¡la cocina y la ciencia unidas mucho antes que grandes cocineros innovadores recurrieran a científicos para mejorar sus creaciones!Matías Gorrotxategi continuó con el legado de Julián Rivas hasta convertirse en un admirado parrillero, y su asador llegar a ser referencia mundial en el asado de la carne. Sus hijos Mikel, Xabi e Iñaki han continuado su labor.

Iñaki Gorrotxategi, tras pasar los últimos años dedicado a ofrecer asesorías gastronómicas y a dirigir el steak house ‘T-Bone Grill’ del Gran Meliá Don Pepe en Marbella, afronta ahora su proyecto más personal y familiar. Siguiendo las bases de la casa madre, en Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza, la oferta gastronómica se articula en torno a la chuleta y a los pimientos del piquillo. 

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La calle Ibiza es la elegida para la apertura de la nueva sucursal en Madrid del mítico asador tolosano, siguiendo los pasos de Casa Julián de Tolosa en Cava Baja. En este nuevo espacio, es uno de los tres hermanos Gorrotxategi, Iñaki, quien desarrolla el arte de la parrilla vasca en el corazón del gastrobarrio de Retiro.Iñaki Gorrotxategi despliega aquí su impronta personal: una clara apuesta por las verduras de temporada. Así, además de los platos icónicos, en los entrantes encontramos distintas presentaciones de verduras como el puerro aliñado con aceite del propio puerro o la alcachofa con emulsión de mostaza antigua, platos que pasan por diferentes cocciones antes de servirse en la mesa.

El método de asado y el tipo de parrilla (de ladrillo, cubierta por tres de sus lados, y con funciones de horno) son compartidos por los tres Casa Julián de Tolosa. La carne se introduce en la parrilla a temperatura ambiente, tras las horas de atemperado. De este modo, la carne saldrá jugosa y caliente por dentro. Durante el asado se busca el contacto directo con el fuego, previa adición de sal hasta cubrir su superficie superior. Con el fuego fuerte se busca sellar la carne, dando distintas vueltas a la chuleta siempre con la superficie superior cubierta de sal. El resultado es un asado que no suelta jugos y, gracias a ello, conserva todo su sabor.

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La oferta gastronómica de Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza se completa con algunas chacinas, un suculento carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie-gras y en los segundos, con un bacalao rebozado de Islandia al estilo Casa Julián. La carta de postres muestra especialidades clásicas y caseras como el arroz con leche o las natillas, junto a propuestas firmadas por reposteros de gran prestigio como Paco Torreblanca o Rafa Gorrochategui.

Respecto a los vinos, en la carta se juntan referencias clásicas con algunos vinos de corte moderno, todos ellos perfectamente combinables con la oferta culinaria. 

La sala y el servicio de vinos está dirigido magistralmente por Laura Pola, sumiller por el CDT de Valencia, y con un bagaje profesional de primer nivel que incluye varios años en el desaparecido Torrijos (estrella Michelín y, en su momento, punta de la lanza de la innovación gastronómica de la ciudad), El Poblet (Michelin) y ya en Madrid, el espacio de vinos Lavinia.

En definitiva, una buena opción para los amantes de las carnes a la brasa en en un entorno sofisticado y tradicional a la vez.

Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza

Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza

Ibiza, 39, 28009 Madrid

Telf. 910 607 210

www.juliandetolosa.com

#parrillerosvascos

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Un comentario Agrega el tuyo

  1. Lorenzo García-Carpintero dice:

    Jesusdecastro36@gmail.com

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