El fabuloso cocido de universo elBarri triunfa en Bulbiza

Albert, Paco y Juanjo.jpg

Albert Adrià, máximo representante de elBarri, y Paco Méndez, chef de Hoja Santa, reinterpretaron el pasado lunes 25 de noviembre un mole de olla mexicano como parte de la iniciativa de Juanjo López Bedmar #elcocidodetodos. Con este cocido ha concluido la temporada 2019 de #elcocidodetodos, la iniciativa de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, La Cocina de Frente y La Retasca) que busca reivindicar el cocido como plato universal y crear debate en torno a él.

Juanjo López ideó está curiosa iniciativa para difundir la cultura del cocido, crear un debate en torno a este y demostrar de una vez por todas que el cocido es un plato universal. Siempre tuvo Juanjo claro, que, al abrir La Cocina de Frente, que esta sería ‘más que un restaurante’ y apostó por ser un centro de difusión e interpretación del cocido. A lo largo de 2019, en La Cocina de Frente se ha recibido la visita de Arturo Pardos y Stéphane Guerin de la mítica La Gastroteca; de Pedro Sánchez del restaurante jienense Bagá; del zamorano Luis Alberto Lera del restaurante Lera; de Ignacio Solana del cántabro Solana, y de Albert Adrià y Paco Méndez, ambos de elBarri, todos ellos cocinando su particular visión del cocido, ya sea influida por su entorno o por su bagaje profesional.

En esta ocasión, Adrià y Méndez han revisionado el clásico mole de olla mexicano, un plato humilde que se encuentra en la mayoría de hogares y se sirve en las clásicas casas de comida. En el mole de olla se incluyen todo tipo de verduras: van unas u otras en función de la época del año.

caldo de mole de olla y garbanzos

Aunque la inspiración de ambos fue a partir de este plato tradicional, bien es cierto que para servir el cocido que han ofrecido en La Cocina de Frente, estuvieron trabajando en él desde el pasado mes de julio. El mole de olla se sirve en México todo de una vez, pero ellos decidieron adecuarlo a distintos pases, y empezar como se empiezan las comidas en México, con botanas. En México llaman botanas a los aperitivos que, en este caso, fueron unos encurtidos de pimientos que semejaban jalapeños pero que, en realidad, eran pimientos del padrón, de coliflor y de rabanitos, acercándose con estos encurtidos a los clásicos que se ofrecen en los cocidos madrileños; y también chicharronón (un corteza gigante) con recado negro (una especie de pasta de origen maya que se elabora tradicionalmente en Yucatán y que es el resultado de la mezcla de distintas especias) y salsa verde mexicana (a base de tomatillo verde, ajo, cebolla, cilantro y jalapeños).

chicharronon.jpgDespués de los aperitivos, llegaron los platos, cuyo orden, fueron de mayor a menor intensidad. La carrillera, el tuétano y la salsa del cocido se sirvieron en un único plato acompañados de láminas de aguacate y tacos recién hechos.

verduras del mole de olla.jpgLas verduras, aderezadas con el mole de olla de pollo, supusieron una explosión de sabor, unas verduras que venían con un trampantojo: una col lombarda que, a la vista y en textura, semejaba un trozo de res, además de contener garbanzos, un claro homenaje a los cocidos españoles. El siguiente pase, muy celebrado, fueron unas crestas de gallo con pipián papanteco (una salsa elaborada a partir de semillas de calabaza) y toffe de alitas, y se finalizó el cocido con una taza de caldo de mole de olla y garbanzos.

crestas de gallo.jpgCuando los comensales creían que el festival de sabores había acabado, se sirvió un flan de maíz (elaborado a partir de puré de maíz, nata, azúcar y huevo) que causó sensación entre los 29 afortunados clientes.

flan de maiz.jpgPara 2020 ya existen visitas con fecha cerrada: Pepe Sola de Casa Solla (28 de enero), Ricard Camarena (24 de febrero), Andoni Luis Aduriz de Mugarritz (24 de marzo) y otras pendientes de confirmar fecha como son las visitas de Maca de Castro y Begoña Rodrigo, esperando cerrar el año con un cocido del conocido chef José Andrés.

Más info en su página web y en Bulbiza

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