Las setas son desde hace siglos uno de los ingredientes más apreciados por los gourmets de los cinco continentes. Ligeras y polivalentes, podemos encontrar setas en platos tanto dulces como salados y en cualquier época del año, aunque sean precisamente las que aparecen durante la primavera las que tienen alguna de las variedades más sabrosas, aromáticas y delicadas. Conócelas mejor de la mano de Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia.
Aunque hay setas durante todo el año, quizás sea el otoño la época en que las setas se hacen más visibles en platos y recetas, sin embargo la primavera es el momento ideal para disfrutar de ciertas variedades silvestres que no es posible encontrar en otras estaciones, hablamos del perrechico, o seta de San Jorge, y de la criadilla de tierra, por ejemplo. Estos hongos son muy especiales, con un sabor muy peculiar y bastante intenso, por lo que los micólogos las consideran verdaderas joyas gastronómicas.
El perrechico (o perretxico) debe su particular nombre al euskera y significa ‘con una bella cabeza o sombrero’. Es un hongo mucho más frecuente en la cornisa cantábrica y ciertas zonas de Aragón y Navarra, pero también podemos encontrarla en Burgos o Cataluña, donde se la conoce como moixeró. Se trata de una de las variedades más apreciadas entre los amantes de las setas y no diremos que llegue a alcanzar los precios astronómicos de la trufa, pero al principio de su temporada, allá por mediados del mes de marzo, no es difícil encontrarla a más de 150 euros el kilo. Afortunadamente, a medida que van pasando las semanas su precio baja sensiblemente.
Tan caras como deliciosas, hay que decir que el motivo estos precios está justificado por el sabor, el olor y la textura de estos hongos de primavera. “Tienen un aroma muy especial, inconfundible” nos dice Jorge Vico chef del restaurante Montes de Galicia “como a harina fermentada, a un pan recién amasado, a levadura. Sin embargo su sabor podría recordar ligeramente al del champiñón aunque con mayor potencia”.
“Es una seta perfecta para muchos platos porque además de su sabor, tiene una textura muy agradecida. Su carne es firme y carnosa, pero no se deshace con facilidad ni queda babosa”, añade Jorge.
Otra de las grandes setas de primavera es la criadilla de tierra o turma. Al contrario que el perrechico, la turma crece en climas áridos y es mucho más frecuente en el suroeste de la península, especialmente en Extremadura, Córdoba y Huelva. Crecen bajo tierra y no son fáciles de encontrar. Por esa semejanza con las trufas, en algunas zonas se las conoce como la trufa de los pobres. Sin embargo y, a pesar del nombre, las turmas no se parecen mucho a las trufas. Estas últimas “se usan para aromatizar los platos, usadas en muy pequeñas cantidades porque su sabor puede llegar a saturar, mientras que las turmas apenas tienen aroma pero poseen un sabor muy fino y delicado y se pueden comer como cualquier otra variedad de seta”, nos comenta Jorge Vico al respecto.
El rebozuelo, chantarela o rossinyol es otra de las setas que sólo podemos encontrar a partir de la primavera y su temporada se extiende hasta el otoño. Es una de las variedades más extendidas en el mundo, aunque cada zona le aporta aromas diferentes, así por ejemplo, la que crece en la zona mediterránea puede recordar ligeramente a los albaricoques. “Es una seta carnosa, levemente dulce y aromática, con un color amarillo intenso” nos comenta Jorge Vico.
“Con las estupendas setas de primavera, durante esta temporada en Montes de Galicia preparamos un plato que permite resaltar todas las cualidades de estos hongos tan característicos. Se trata de un huevo asado a baja temperatura con jamón ibérico y setas silvestres en el que la textura cremosa del huevo trabaja como hilo conductor de la explosión de sabor de las setas salteadas en aceite de ajo que maridan a la perfección con el jamón ibérico”, añade Jorge.
Más info en www.losmontesdegalicia.com